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ALIADO SILENCIOSO

   

trad. Jorge Jiménez

   

Las uvas y el roble son aliados naturales. Cuando se usa adecuadamente, el roble puede adicionar tanto sabor al vino como las mismas uvas, tal como lo descubre Beverly Blanning, Master of Wine. 

¿Alguna vez pensaste mejorar el sabor de tu vino agregándole un toque de sabor? Tal vez, unas gotas de esencia de vainilla a tu Chardonnay, una pizca de pimienta a tu Shiraz? Queremos pensar que el vino -  en especial el buen vino – es un producto agrícola no adulterado. Empero, cuando se trata del uso del roble en vinicultura, estos ideales salen volando por la ventana. 

Nuestra desbordada pasión por los vinos brutalmente expuestos al roble, tal vez se haya esfumado. Las barricas de roble permiten una lenta oxigenación del vino, en beneficio de su estructura. Pero el roble es, también, preferido porque sus sabores y aromas se amalgaman muy bien con aquellos propios del vino. En muchos casos, la influencia del roble en el sabor del vino es probablemente tan importante como el de las mismas uvas. 

El roble es un producto natural, pero no hay nada netamente natural en lo relativo a su uso en la vinicultura. Podemos elaborar, añejar y conservar perfectamente el vino usando una variedad de materiales modernos e inertes. Empero, no podemos negar el valor que se percibe por la presencia del roble. 

Hoy, los viticultores cuentan con una extensa variedad de productos derivados del roble, sí desean dar sabor a sus vinos, incluyendo las barricas, las duelas, las astillas y el aserrín. Las astillas de roble se venden en una gama de  sabores que hacen agua la boca, tales como, “tostado oscuro Premium”, “súper vainilla”, o “tostado”. El aserrín de roble suena menos apetecible, pero inclusive en esta presentación, se puede optar por espolvorear aserrín de roble americano o francés. 

Los viticultores son reacios a admitir el uso de estas formas “inferiores” de roble, aunque los componentes de sabor que contienen sean idénticos a los que se encuentran en las barricas de roble. Los opositores sostienen que su uso debería estar prohibido, o en todo caso, fuertemente restringido, sobre la base afirmativa que se trata de una manera de dar sabor (aromatizar). Lo que es sumamente irónico, sí consideramos que, es justamente por sus propiedades aromatizantes que se valoriza tanto al roble. 

ESPECTRO DE SABORES 

La empresa World Cooperage, con base en el valle de Napa en California, ha desarrollado una “rueda de aromas” (ver diseño) donde muestra una asombrosa selección de los diversos sabores del vino, que van desde el roble, incluyendo descriptores tales como dulce, cremoso, vainilla, levadura, nuez, ahumado y especias. 

Aunque específicamente, las características derivadas del roble en cualquier vino dependerán de muchas variables. Hay cientos de diferentes especies de roble, de las cuales muy pocas tienen las cualidades necesarias para hacer barricas. Los más comunes son el roble francés (Quercus robur y Quercus sessiflora) y el roble americano (Quercus alba). La gran diferencia entre estas dos especies no es su origen geográfico, sino la enorme variación en sus sabores y aromas. 

Además del tipo y procedencia del roble, es de vital importancia para la obtención del sabor deseado, el adecuado tratamiento que recibe el roble por parte del tonelero. Sólo mediante un largo y delicado proceso, el roble pierde su áspero carácter de madera. 

Matt Gant, viticultor en St. Hallett en Barossa, Australia, describe la diferencia que él nota en sus vinos añejados en diversos tipos de roble: “El roble americano da robustez y suntuosidad, mientras que el roble francés da complejidad y fineza”, expresa el viticultor. Al explicar el perfil de los diferentes sabores, agrega: “El roble americano da sabores primarios de vainilla, café y chocolate. Con el roble francés, se puede apreciar como los sabores van ascendiendo hacia nuestros sentidos. En un lapso de tiempo se desarrollan las características ahumadas, especiadas y apimentadas.”

El roble francés es visto aún como el más preciado estándar de calidad, pero la misma especie de roble se encuentra en otras partes de Europa – Hungría, Polonia y Rusia, por ejemplo – y también pueden dar muy buenos resultados. En una reciente cata a ciegas, realizada en Londres, de vinos añejados en roble francés, americano y polaco, el vino preferido por la mayoría del panel catador fue el añejado en roble polaco. 

La manera de añadir sabores  y aromas específicos de roble al vino es mediante el tostado. El doctor Jim Saw, consultor especialista en la influencia de las barricas de roble en los vinos, considera que “el tostado es responsable por el 70-80% del sabor a roble.” El tostado es el proceso que toma lugar después del calentamiento inicial de las duelas, para encorvarlas y darle la forma  de barrica. La barrica es tostada sobre el fuego entre 5 a 15 minutos, dependiendo del nivel o grado de tostado deseado. Los aromas se forman cuando la estructura de la madera va cambiando por la acción del fuego. 

La temperatura y duración del tostado va a determinar los sabores y aromas que van a ser impartidos, posteriormente, al vino. Esta es una ciencia inexacta. Cada tonelero (barrilero)  tiene una leve interpretación diferente respecto a la temperatura y duración del calentamiento que se requiere para un tostado ligero, mediano o robusto. 

Recientemente asistí a un seminario, organizado por la tonelería, con sede en Cognac, Taransaud Tonnellerie y el Institute of Masters of Wine (Instituto de Masters del Vino), los participantes fuimos iniciados en el curioso mundo de los componentes del aroma del roble, tales como el beta methyl gamma octa lactone – que viene a ser el aroma del coco para los simples mortales como nosotros. El jefe de investigación y desarrollo de Taransaud, Dominique de Beauregard, explicaba que la formación de aromas especiados, ahumados, caramelizados y con sabor de madera se encuentran en los niveles más prolongados o robustos de tostado. Por el contrario, las barricas menos tostadas tienden a enfatizar la fruta en los vinos. 

TEST DEGUSTATIVO 

Para comprobar estas teorías, catamos vinos tintos y blancos que habían sido añejados en barricas de roble a diferentes grados de tostado y comparamos estos vinos con otros que no habían sido expuestos a la influencia del roble. En el caso de los vinos blancos, los aromas variaban desde avellana, pasando por mantecoso y roble, hacia ahumados o tostados, dependiendo del grado o nivel en que fue tostada la barrica. En cada caso, el roble endulzaba y suavizaba al vino de base, de por sí un tanto ácido. 

En el caso de los vinos tintos, los resultados fueron un poco más drásticos. El vino simple, afrutado, casi indescriptible se transformó por el añejamiento en barril. Incluso a niveles de un tostado ligero o leve, se detectaron aromas complejos de clavo de olor, especias, café y tostado. Cuanto más fue tostado el roble, se notó un mayor énfasis en tales características, incrementando la presencia en los niveles de pimienta y coco. En cada caso, el roble hizo que un vino simple se tornase más interesante, aunque el tanino adicional de la madera confirió una cantidad variable de astringencia y amargura al vino 

En la empresa World Cooperage, los investigadores han elaborado una especie de “Perfil de Barricas”, una gama o escala de diferentes opciones de tostado que permita a los viticultores poder “predecir de manera confiable el perfil del sabor”. Una empresa vitivinícola que ha adoptado con fuerza el uso de este sistema es Rodney Strong en el valle de Sonoma, California. El enólogo Rick Sayre afirma: “La idea es acertar diferentes perfiles de las características del roble para diferentes vinos y diferentes estilos de vino – Pinot Noir, Cabernet y Chardonnay, por ejemplo. Estamos tratando de usar ciencia para dejar de lado el uso de conjeturas cuando usamos barricas de roble.” Swan explica que, “el tostado solía estar basado en el color – tostado leve de color tenue, tostado medio de color mediano, y así sucesivamente. Empero, ahora sabemos que la mayoría de los sabores no tienen relación con el color. Así podemos tostar una barrica con un sensor de temperatura para obtener los sabores que queremos y lograr una mayor consistencia”. 

Empero, Gant de St. Hallett, en Barossa, Australia, cree que no hay un substituto idóneo que realice dicha tarea, en vez de uno mismo: “Es una parte vital del proceso,” afirma, “sin embargo, no hay mucho énfasis puesto en dicha etapa. Se necesita trabajar con una gama de toneleros e intentar con cada uno de ellos y nuestros vinos. Y es necesario continuar haciéndolo, porque todo varía constantemente.”

Para un viticultor nuevo, tomar esta clase de decisiones es realmente atemorizante. La pareja de ingleses Philip y Sarah Isles se mudaron de Londres al Château Lezongras, ubicado en Premières Côtes de Bordeaux en 1997. La filosofía de Philip respecto al roble es contratar diferentes toneleros, usar diferentes niveles de tostado y diferentes clases de roble, con el objeto de añadir complejidad al vino. Empero, él admite que elegir una barrica de roble es como apostar en la lotería: “Uno tiene que probar y ver”, enfatiza. 

Otro, viticultor relativamente nuevo es el americano Alex Gambal, anteriormente corredor de bienes raíces, ahora en Borgoña, Francia. El considera al roble como una de las piezas más fascinantes del rompecabezas que puede ser la elaboración de un vino, pero es plenamente consciente de los riesgos que conlleva, al haber perdido una barrica de vino Meursault hace algunos años debido a un problema no identificable en dicha barrica. ¿Su consejo sobre el uso de barricas de roble? “Sí se encuentra un tonelero que satisface el estilo del vino que queremos elaborar, hay que pegarnos a él y luego rogar que no cambie.” 

El roble es uno de los costos más altos que un viticultor tiene que hacer frente; sin embargo, con frecuencia es el elemento que más desconoce. Incluso, los viticultores más experimentados están aún aprendiendo. Paul Draper, de Ridge, afirma que cada año todavía realiza experimentos con 14 a 21 barricas de roble para su vino Monte Bello Cabernet. Tal como él señala, hemos aprendido mucho sobre el uso del roble desde la perspectiva de la degustación o cata, pero aún hay mucho más que aprender. “Cada tonelero tiene una enorme influencia sobre el vino. Estas a su merced. Cuando pruebas un vino de barricas diferentes, es un poco aterrador ver cuanta influencia tiene el roble.”

Traducción libre del inglés sin autorización expresa del autor ni de la publicación, realizada por Jorge Miguel Jiménez Garavito. Artículo original publicado en Revista “DECANTER” Enero 2005, Volumen 30, Nº 4, páginas 80 a 83.

Jorge Jiménez es abogado (PUCP) y sommelier (EPS), con estudios en la Escuela Española de Cata y la Wine & Spirit Education Trust. Docente. Encargado de la Secretaria de Educación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.

 

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