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¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN?

   

Claudio D'Auría

   

El aceite de oliva Extra Virgen es aquel aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite. Es decir, que la aceituna no haya tenido más tratamiento que el lavado, la trituración, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. 

El aceite se clasifica de la siguiente forma,  comenzando por la mejor calidad:

A) Extra Virgen, de gusto absolutamente irreprochable (sin defectos sensoriales) y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 0,8 gr/100 gr. (no es acidez en boca sino una medida de uso de laboratorio).

B) Virgen, hay 2 tipos según su calidad (se le aceptan defectos sensoriales y gustativos) Fino: De buen gusto y acidez no superior a 2º; y Corriente: De buen gusto y acidez no superior a 3,3º. 

Desde aquí en más se aplica la Refinación Industrial y deja de ser un producto NATURAL:

C) Lampante: De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º. Se prohíbe para el consumo humano, en la antigüedad se usaba como combustible en lámparas.

D) Aceite de Oliva Refinado: procedente de la refinación de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales. Se utilizan químicos para tratarlos.

E) Aceite de Oliva, antes llamado “Aceite Puro de Oliva”: es una mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.

Otras mezclas no son “aceite de oliva”. Los aceites de oliva se obtienen naturalmente: es el jugo de la aceituna. Los demás aceites que existen se fabrican por medios industriales.

El aceite de oliva de más alta calidad es el EXTRA VIRGEN, y sus aromas y sabores NO son los característicos de las aceitunas preparadas para comer, ni esos aromas fuertes y concentrados similares. Esos aromas delatan que el producto es de mala calidad y adulterado seguramente.

 Las aceitunas negras son aceitunas que han madurado completamente, de ellas también se obtiene aceite Extra Virgen. 

Se necesitan entre 6 y 10 kilos de aceitunas para obtener un litro de aceite. 

El aceite Extra Virgen se congela cerca de los 12ºC de temperatura, modificando su consistencia a sólida, sin que esto altere sus cualidades y sabor.

Cualidades del aceite de oliva Extra Virgen:

- Reduce el nivel de colesterol

- Disminuye el riesgo de infarto

- Reduce las probabilidades de trombosis arteriales

- Disminuye la acidez gástrica.

- Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis

- Estimula la secreción de la bilis, y es el que mejor es absorbido por el intestino.

- Regula el tránsito intestinal.

- Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso

- Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general. 

Mitos y verdades sobre el aceite de oliva:

- El aceite de oliva contiene más grasas que el aceite de semillas.

FALSO. Todos los aceites tienen la misma cantidad de grasa (99%). Por esto, el aceite de oliva no hace engordar más que el aceite de semillas; al revés, ya que al ser más sabroso y viscoso, se puede usar en menor cantidad.

- El aceite de oliva es más pesado y menos digerible que los demás aceites.

FALSO. El aceite de oliva es el más digerible de todos; por ello es también apto en la dieta de niños y ancianos. El prejuicio deriva del hecho que el aceite de oliva es muy aromático y por esto el sabor se retiene con más intensidad. El aceite de semillas es más claro, pero no por ello más digestible.

- El aceite de semillas es más apto para freír

FALSO. Freír con aceite de oliva es ciertamente más caro, pero más sano. El aceite de oliva resiste mucho mejor las altas temperaturas. El punto de carbonización del aceite de semilla es inferior al del de Oliva (290ºC vs. 170ºC).

- Todas las grasas de origen vegetal son igualmente beneficiosas

FALSO. Hay cierta tendencia a creer que todas las grasas de origen vegetal son insaturadas mientras las de origen animal son saturadas. No es así. Las grasas que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede así con las poliinsaturadas –aceites de semillas- que aumentan el riesgo circulatorio y coronario.

 Claudio D’Auría es Sommelier Internacional (EAS-ASI), consultor y especialista en Aceite de Oliva. Es Catador del Comité Olivícola Internacional (COI).

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