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¿QUÉ ES EL PISCO?

   

Jorge Llanos

   

Una bebida destilada, elaborada con puro jugo de uva pisquera, es decir mosto sin ningún agregado. La calidad reposa en tres elementos:

1.- la uva, debe estar sana, entera y en buen punto de madurez para ofrecer sus aromas y sabores.
2.- la fermentación, proceso donde los azúcares del mosto se convierten en alcohol y CO2 preservando sus aromas iniciales y apareciendo los llamados secundarios o fermentativos.
3.- la destilación donde maestros especializados lo realizan de manera tal que se da el volumen de alcohol no con hidrataciones u otras formas sino a grado, es decir cuando el cuerpo o corazón del proceso de destilado llegue en promedio entre 38 - 48 grados (de acuerdo a la NTP Pisco) allí se corta.

Para conocerlo y luego catarlo debemos entender estas tres razones de calidad, así podremos difundirlo de forma correcta.

Hoy en día hay cursos especializados sobre el Pisco donde se tratan temas desde su historia, la denominación de Origen, su viticultura, su elaboración, las uvas pisqueras, la cata correcta y bien intencionada, su papel en el bar y la coctelería y mucho más.
Entonces, ahora sí: a disfrutar de nuestra bebida de bandera, el Pisco! 

Cata del Pisco

Catar no solo es una forma de probar un producto y definir sus cualidades organolépticas, o peor aún, lanzar términos nada técnicos (vómitos, sancochados, etc.) que sólo demuestran poco manejo serio de la cata.

Catar es comprender profesionalmente el mensaje que hace un enólogo, un viticultor, un maestro destilador o un bodeguero a través de su trabajo convertido en Pisco.

Por ello debemos prepararnos técnicamente, teóricamente, con infinidad de catas bien llevadas y sobre todo con absoluta humildad.

Los que estamos en el mundo de la cata no somos los grandes sabios del Pisco, solo difusores de este arte casi ciencia aprendiendo algo nuevo cada día.

No caigamos en la soberbia de decir que somos grandes expertos, así sólo demostramos lo poco que sabemos.

Mientras tanto, sigamos preparándonos y difundiendo el conocimiento del Pisco.

http://jllanosgoyena.blogspot.com

Jorge Llanos es biólogo especializado en fermentaciones y análisis de alimentos y bebidas, Sommelier (EPS) y catador profesional. Profesor de Enología y Maridaje. Director del Instituto del Pisco del la Universidad de San Martin de Porres.

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